В качестве ведущих на этот семинар мы пригласили суперпрофессионалов этой области – Сергея Жуковича, Christophe Zunic, Mathieu Tremol, Sophie Fry.

Французский шеф-пекарь и владелец нескольких пекарен Christophe Zunic показал технологию приготовления ржаных и пшеничных хлебов на закваске. Особенно высоко участники оценили хлеба с начинкой из белого шоколада, орехов, оливок, маслин, венский хлеб и бриоши.

Участники убедились, что современное специализированное оборудование имитирует ручную работу и позволяет избежать дегазации теста и получить конечный продукт с воздушным мякишем.

Во второй день семинара состоялся мастер-класс по приготовлению сэндвичей по технологии Croust’wich в сочетании с натуральным артизанским хлебом. Булочка из артизанского хлеба придает сэндвичу уникальный вкус, а применяемая технология позволяет сохранить хрустящую корочку и всегда свежую начинку.

Участники высоко оценили содержание семинара, в непринужденной обстановке обменялись мнениями и опытом.

Насыщенная программа семинара началась с теоретической части. Директор компании «НХЛ – Ритейл» Сергей Чернышев рассказал о современных тенденциях и готовых решениях в организации пекарни при супермаркете. А Сергей Жукович (JAC, Франция) презентовал особенности и преимущества артизанской технологии.

Мастер-классы и их ведущий Кристоф Зуник (JAC, Франция) восхитили всех участников:

— приготовление продукции по артизанской технологии (работа с натуральной жидкой закваской и ее ведение в ферментационной машине Tradilevain; использование камер с прерываением расстойки; бережная формовка теста с использованием специализированного оборудования (тестоделитель TRADIFORM);

— ржаные хлеба на закваске (Ржаной 100%; Бородинский; Дарницкий; Ржано- пшеничный);

— пшеничные хлеба на закваске (Багет; Хлеб со злаками бездрожжевой; Хлеб деревенский бездрожжевой; Хлеб белый бездрожжевой; Хлеб с начинкой).

Французский шеф-пекарь и владелец нескольких ресторанов Кристоф Зуник во второй день семинара провел мастер-классы по слоеным и сдобным кондитерским изделиям. Благодарим всех участников нашего семинара и приглашаем Вас принять участие в наших следующих мероприятиях!

Семинары по ремесленным хлебам мы проводили уже несколько раз, т.к. они вызывают большую заинтересованность среди наших клиентов. В это раз мы решили рассказать о концепте Paneotrad и показать нашим клиентам, как с ним работать.

Ведущим семинара стал известный французский пекарь, уже несколько лет сотрудничающий с компанией Bongard, владелец семейной пекарни на севере Франции – Марк Мазепа.

В течении двух дней Марк раскрывал секреты французских пекарей, рассказывал и показывал, как современные технологии помогают в приготовлении ремесленных изделий. Гости семинара с удовольствием принимали участие в мастер-классах по изготовлению изделий:
• французский багет с различными начинками;
• ржано-пшеничные хлеба;
• бургерные булочки
• сдобные изделия;
• бриоши.
Особый интерес у участников семинара вызвали слоеные изделия — двухцветный круассан, улитка, слоеный «Дэниш».

Участники семинара убедились, что современное оборудование Bongard автоматически подстраивается под плотность теста и изменяет давление. Деление и формование заготовок проходит одновременно, медленно, без нарушения текстуры теста. Paneotrad бережно работает с любым типом теста, не мнет его и не подвергает дегазации.